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La cuisine indienne |
L'Inde est un sous-continent qui possède plus de 1600 dialectes et presque autant de manières différentes de faire la cuisine.
On peut cependant, en schématisant, diviser le pays en deux grandes zones culinaires. Au nord le blé, au sud le riz. Au nord la crème, au sud le ghee. Au nord la viande, au sud les légumes. Ces différences culinaires marquent également une différence religieuse et culturelle. La majorité musulmane se trouvant au nord du pays, on y mange plus de viande, plus de pain, et la cuisine est plutôt d'inspiration moghole. Le Sud par contre, est plus majoritairement hindouiste, la cuisine y est donc plus végétarienne, elle est plus épicée également et le riz en est l'aliment de base.
Au-delà de ces deux grandes zones, on distingue également des cuisines plus locales. Ainsi à Goa, une ancienne colonie portugaise dont la majorité de la population est catholique, on mange du porc. Le Kerala, une longue province côtière, est réputée pour ses plats à base de poissons. Le Pundjab nous a offert le succulent et réputé Tandoori.
A ces différences régionales, viennent s'ajouter des différences cultuelles et culturelles. En effet, selon sa caste ou sa religion un Indien ne mangera pas les mêmes choses que son voisin. Ainsi la cuisine végétarienne se divise en deux catégories, la cuisine végétarienne pure qui est celle des brahmanes et des jaïns, et celle aménagée, incluant certaines viandes ou poissons, que ne dédaignent pas les personnes issues de castes dites "basses".
Un petit glossaire pour vous repérer :
Aloo tikki : croquette de pomme de terre fourrée
Aloo gobhi : pomme de terre et choux fleur au gingembre
Aloo mehti : pommes de terre sautées et feuilles de fenugrec.
Âm ou Âmra : Mangue. Ici on la mange à toutes les sauces. En légume quand elle n'est pas mûre, en chutneys, et bien sûr comme fruit en dessert.
Biryani : Plat à base de riz teinté au safran accompagné de viande et relevé d'amandes et de fruits secs
Butter chicken : poulet cuit au tandoor avec une sauce à la tomate et au beurre.
Chaat : beignets aux pois chiche et au cumin
Chapattis : Petites galettes plates qui font office de pain.
Chutneys : Légumes et fruits macérés ou confits, aigre-doux très épicés.
Citron : Il est rond, vert, et porte ici le nom de limbo.
Curry : Il n'existe aucune épice qui porte le nom de curry. Ce nom est une invention anglaise. En fait le curry est un terme générique servant à désigner toute une gamme de plats cuisinés à base d'épices.
Dahi : Yaourt.
Dhal : Le dhal est aux indiens ce que les frites sont aux belges. INCONTOURNABLE. Au point d'en être dégoûté. Il s'agit de lentilles cuisinées, et dans la plupart des restaurants elles vous seront offertes gratuitement
Daal makhani : lentilles non décortiquées cuites à la crème et au beurre
Dum Aloo : pommes de terre cuites à feu doux dans du yaourt épicé
Gatta curry : boulettes de farine de pois chiche en curry parfumé
Ghee : Beurre de lait de bufflone clarifié, par une longue cuisson.
Ghosh : Viande.
Gobi : Chou-fleur.
Gulab jammun : beignet de farine et lait baignant dans le sirop de sucre.
Halva : Il s'agit d'une préparation sucrée à bas de lait, de fruits, voire de légumes. Les fabricants de halva se nomment les halais. Ce sont des pâtissiers confiseurs spécialisés qui se succèdent de père en fils.
Idli : Boulette de riz. Souvent servie avec une sauce au yaourt épicée
Jalebi : Beignet en spirale à bas de farine de blé, d'amidon de riz et de yaourt. Dans nos pâtisseries tunisiennes il porte le nom de zlabias.
Kebab : brochettes de viande et de légumes marinés et cuits au tandoor.
Kadhi : boulettes frites de farine de pois chiche dans une sauce au yaourt.
Khadhai murg : curry de poulet sauté au wok
Khir : Desserts très sucrés, à moitié liquide, confectionné à partir de lait réduit par la cuisson, jusqu'à en obtenir une consistance semi-crémeuse. Il en existe une grande variété de goût.
Kofta : Boulette de viande de mouton hachée, mélangée à des herbes fraîches, et garnie d'une feuille d'argent comestible.
Korma : cubes de poulet ou d'agneau cuit à feu doux dans du yaourt épicé.
Kulfi : crème glacée à la pistache
Massala : C'est un mélange d'épices écrasées dans un mortier, et préparées suivant certaines proportions.
Naan : galette cuite au tandoor : c'est le pain de l'Inde du Nord
Pakora : Beignet de légumes à base de farine de pois chiches
Paneer : Fromage de lait de bufflone, blanc, très épais, presque solide, frais ou sec, vendu découpé en petits cubes.
Papadam : Gaufrettes de farine de lentilles frites.
Pulao : Riz parfumé accompagné de légumes secs avec ou sans viande.
Puri : Beignet. Dans la religion Hindou tout ce qui est frit est pur. On trouve donc en Inde de nombreuses sortes de beignets et de fritures.
Raita : Salade de légumes (généralement des tomates et des concombres) au yaourt et aux épices.
Rogan josh : mouton avec une sauce pimentée
Rumali roti : Grands chapattis.
Samosa : Beignet triangulaire farcis de légumes ou de viande.
Tandoor : four spécial rond en argile, enfoui dans le sol, utilisé pour les cuissons dans le nord de l'Inde.
Tandoori murg : poulet mariné au yaourt avant cuisson au tandoor. Enduit d'une pâte au piment, il prend une couleur rouge.
Tchaï : C'est du thé. En règle générale, en Inde on n'infuse pas le thé, surtout dans le Nord. On le fait cuire longtemps avec du lait et beaucoup de sucre.
Thali : Grand plateau en métal comportant plusieurs compartiments contenant du riz comme ingrédient principal, et plusieurs autres plats en sauce ainsi que des chutneys. Originaire du sud, il constitue le repas d'une personne. C'est essentiellement un plat végétarien
Tikka :petits morceaux de poulet, de poisson de mouton ou de fromage passés dans une marinade et grillés.
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